奶茶含不含奶用醋就能鑒別？專家：方法不靠譜 影響因素多

原標(biāo)題：奶茶含不含奶用醋就能鑒別? 專家稱并不靠譜

奶茶里到底含不含奶,很多人都說不清楚。近日,微信朋友圈一條信息被大量網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā),信息中稱,用醋即可鑒別奶茶中是否含奶,如果含奶量越多,奶茶中出現(xiàn)的絮狀物就會越多。10月15日晚,記者實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),牛奶中加醋出現(xiàn)的絮狀物卻不如一些奶茶飲料多,這難道說明牛奶的含奶量反倒不如奶茶多?對此,中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授江曉路稱,絮狀物其實(shí)是醋與蛋白質(zhì)發(fā)生的反應(yīng),無法直接鑒別含奶量,且有多種影響因素,因此這種辦法并不靠譜。

■現(xiàn)象

用醋就能鑒別奶茶?

“要想鑒別奶茶里面含不含奶,只需一勺醋就可以了,加醋后出現(xiàn)絮狀物就說明里面含奶制品,絮狀物越多,含奶量越多,反之亦然?！苯?微信朋友圈里這樣一條關(guān)于如何鑒別真假奶茶的消息“走紅”,受到大量網(wǎng)友的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。根據(jù)該消息的配圖,兩個透明塑料瓶內(nèi)的液體出現(xiàn)了不同程度的混濁絮狀物,文字介紹中便標(biāo)注絮狀物多的那瓶液體中含奶量多,奶茶的品質(zhì)也優(yōu)于另一瓶。

用醋就能鑒別奶茶的含奶量?這種方法是否奏效,又是什么原理呢?記者決定親自實(shí)驗(yàn)一番。

■實(shí)驗(yàn)

牛奶絮狀物竟沒奶茶多

15日晚,記者來到一家大型超市采購了透明塑料杯、白醋、盒裝牛奶、奶茶固體飲料以及兩種瓶裝奶茶作為實(shí)驗(yàn)材料。根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要,分別將牛奶、奶茶固體飲料、炭燒奶茶、午后奶茶標(biāo)記為1、2、3、4實(shí)驗(yàn)材料。

根據(jù)這些產(chǎn)品的外包裝介紹,1號盒裝牛奶的配料包括生牛乳等,每100毫升的蛋白質(zhì)含量為3克;2號奶茶固體飲料的配料包括酪蛋白酸鈉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉等,每100毫升的蛋白質(zhì)含量為1.2克;3號瓶裝炭燒奶茶的配料包括酪蛋白酸鈉、全脂乳粉、脫脂乳粉等,每100毫升的蛋白質(zhì)含量為0.7克;4號瓶裝午后奶茶的配料包括乳粉等,每100毫升的蛋白質(zhì)含量為0.6克。

在將這些實(shí)驗(yàn)材料分別等量取樣裝入透明塑料杯后,將白醋等量倒入杯中。4個杯子內(nèi)的液體立即發(fā)生了變化,快速出現(xiàn)了絮狀物。其中,1號、4號的反應(yīng)較為輕微,2號、3號的反應(yīng)明顯,出現(xiàn)大量明顯絮狀物。

將4個杯子靜置10分鐘,讓其充分反應(yīng)后再度觀察,杯內(nèi)液體的絮狀物情況較最初時又有了變化。其中,1號杯內(nèi)的絮狀物比較均勻、顆粒較細(xì),看起來像稀果凍;2號杯內(nèi)液體上下分層明顯,絮狀物在上層懸浮,絮狀物的情況較1號明顯;3號杯內(nèi)的絮狀物在4個杯子中最為明顯,呈現(xiàn)出滿杯的狀態(tài);4號杯內(nèi)絮狀物反應(yīng)最為輕微,奶茶的液體前后變化不大,只產(chǎn)生了少量絮狀物。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看,含奶量最為豐富的純牛奶加入白醋后,反應(yīng)出的絮狀物卻沒有奶茶飲料多,這一現(xiàn)象讓人疑惑。究竟這種方法是否科學(xué)可靠呢?

■專家

方法不靠譜,影響因素多

記者就此咨詢了中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授江曉路,她告訴記者,如何鑒定奶茶里到底含不含奶,首先需要根據(jù)奶的成分來確定。奶茶中含奶,奶的主要成分是蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)在酸性條件下會變性析出絮狀物,微信朋友圈里用醋鑒別奶茶的方法,在科學(xué)原理上即是如此。她表示,用醋鑒別奶茶中含奶量多少,雖然有一定的關(guān)聯(lián)性,但頂多只能算是一種輔助性的方法,如果全憑此來鑒別奶茶中的含奶量其實(shí)并不靠譜。

之所以有這樣的論斷,是因?yàn)樵谀滩柚刑砑影状滓灿锌赡苌佼a(chǎn)生或不產(chǎn)生絮狀物。記者查詢資料發(fā)現(xiàn),如果奶茶中含有堿性添加物,遇酸后中和,奶茶中即使含奶,也不會產(chǎn)生絮狀物;這還與使用的白醋酸性有關(guān),若使用的白醋酸性偏弱,遇蛋白質(zhì)后也會影響析出絮狀物的多少。此外,絮狀物的來源也不僅僅只有奶中的蛋白質(zhì)。

以記者在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象為例,根據(jù)4種實(shí)驗(yàn)材料的產(chǎn)品介紹,每100毫升中蛋白質(zhì)含量最高的是牛奶,為每100毫升含量3克,均大于等量液體中2號、3號、4號奶茶飲料的1.2克、0.7克、0.6克?？稍趯?shí)驗(yàn)中,蛋白質(zhì)含量最高的牛奶加醋后,析出的絮狀物卻不是最多的,小于2號、3號實(shí)驗(yàn)材料。對此,江教授稱,這就是加醋鑒別奶茶這種方法的不科學(xué)之處,由于奶茶飲料中添加有多種成分,比如,一些增稠劑與有機(jī)物的結(jié)合體遇酸之后也可能產(chǎn)生絮狀物。而記者在實(shí)驗(yàn)中使用的瓶裝奶茶包裝上,也發(fā)現(xiàn)了增稠劑的成分介紹。